|
|
Suddervlees A L'orange
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
1 kilo magere borstlappen; 1 navelsinaasappel; laurierblaadjes, takje tijm, rozemarijn, twee uien en 16 kruidnagels; 3 stukjes foelie; 2 stengels bleekselderij; blokje vers geraspte gember; verse koriander, iets djintan (paplepeltje); kardemon (paplepeltje); kappertjes; minstens 0,75 liter bourgogne wijn, zorg dat het vlees voor drie kwart onder staat; water; scheut worcestershiresauce; eetlepel soleiloumosterd; creme fraiche; olijfolie met een 100 gram zoutloze margarine
Voorbereiding:
De uien pellen en met een scherp mes incisies geven over de bolle kant ongeveer een centimeter van elkaar; in elke snee van de 2 uien de 16 kruidnagels verdeeld steken in de sneden; de bleekselderij halveren en spoelen en dan de draden uit de bolle kant trekken; de sinaasappel schillen en de velletjes van de partjes verwijderen; vang het sap op in een kommetje; de koriander spoelen en goed uitschudden
Bereidingswijze:
Giet een flinke scheut olijfolie in de gietijzeren juspan: ongeveer een halve centimeter; doe de klont margarine er bij en laat alles op een lekkere hete temperatuur komen, dit is afschuimend (het schuim trekt weg) doe het vlees in de pan en bak het vlees rondom bruin zodat het vlees dichtschroeit. Als dat gebeurd is haal het vlees dan uit de pan en leg het op een bord; smeer het vlees in met een dun laagje van de mosterd aan beide kanten en laat dat er in trekken; in de overgebleven jus de uien leggen met de kruidnagels; laurierblaadjes er bij doen ,de gember en koriander, djintan, kardemon, worcestershiresauce, het sap van de sinaasappel, de stukjes foelie, de bleekselderij, giet de wijn erbij; leg het vlees terug en overgiet verder met wijn tot dat het vlees drie kwart onder staat; vul dan aan met water totdat het vlees volledig onder staat; zet het vuur weer aan tot het geheel gaat koken; als het begint te sudderen het vuur zacht zetten en lekker laten pruttelen; je mag eventueel nog het sap van een citroen toe voegen; als het vlees na ongeveer 3 uur mals is, dit moet je uitproberen, dan het vlees voorzichtig op een bord leggen en bedekken met alu-folie; de saus zeven, maar haal eerst de groffe delen er uit, zoals ui en selderij en laurierblaadjes
de saus opvang opvangen in een steelpannetje en zachtjes aan de kook brengen met wat port en een scheutje chablis voor de spanning; als de saus aardig is ingekookt proef dan de smaak en voeg eventueel iets toe van zout of peper maar om het subtiel te houden is het beter dat weg te laten; goed iedereen heeft zijn eigen smaak; het vlees in hapklare brokken snijden zeg 2 tot 3 centimeter in het vierkant en terug doen in de saus om het even op te warmen en doe er op het laatst de in kleine stukjes gesneden sinaasappel bij; heel even mee laten koken; voordat de sinaasappelstukjes erbij komen kun je er een heel klein beetje honing door doen; pas op met de smaak
|
|
|